De Volkskeuken: Ikan yang disalahpahami | De Volkskrant
Banyak hal yang dibicarakan tentang pangasius, ikan air tawar asal Vietnam. Dikatakan bahwa ikan tersebut sangat tercemar dan budidayanya berbahaya bagi lingkungan. Memang benar, pada tahun delapan puluhan. Saat itu, ikan patin dipelihara dalam kandang di sungai Mekong yang tercemar dan sering diberi makan sisa makanan yang membusuk.
Setelah banyak publisitas negatif di Eropa Barat, yang merupakan pembeli ikan pangasius terbesar, Vietnam mengambil pendekatan yang sangat berbeda terhadap budidaya ikan: dengan ASC, tanda kualitas untuk ikan yang dibudidayakan secara bertanggung jawab. Kualitas air di Sungai Mekong telah meningkat pesat. Ikan-ikan tersebut sekarang dibiakkan di tangki terbuka besar yang terpisah dengan air Mekong yang telah disaring. Mereka mendapatkan makanan nabati yang disesuaikan karena kelebihan makanan mengapung. Air ‘bekas’ disaring lagi melalui tanaman air, lumpurnya disebarkan ke ladang sebagai pupuk.
Antibiotik, logam berat, zat berbahaya lainnya: Anda tidak akan menemukannya di pangasius. Ikan budidaya seperti ini lebih bersih dan lebih ramah lingkungan dibandingkan ikan liar lainnya.
Pangasius juga merupakan ikan yang keras, rasanya netral, enak dengan rasa pedas seperti thyme, rosemary, dan chorizo. Kacang menambah rasa dan merupakan sumber protein tambahan.
Bahan-bahan:
200 ml anggur putih kering
200 ml kaldu ayam (buatan sendiri, toples atau kubus)
½ kaleng pasta tomat
1 bawang merah, cincang halus
1 siung bawang putih, cincang halus
4 tangkai timi
1 tangkai rosemary
1 sejumput serpihan cabai
1 lembar daun salam
1 kaleng kecil kacang putih (200 gr bersih), bilas, tiriskan
550-600 g fillet pangasius ASC, potong menjadi 4 bagian sama besar
1 sendok makan. minyak zaitun
30 gram mentega
300 gr daun bayam segar, dicuci, dikeringkan
60 g chorizo (organik), tanpa kulit, dalam kubus yang sangat kecil (‘en brunoise’)
4 tangkai peterseli daun pipih
Biarkan anggur berkurang setengahnya bersama kaldu, pure tomat, bawang merah, bawang putih, timi, rosemary, serpihan cabai, dan daun salam dalam wajan terbuka dengan api besar selama sekitar 15 menit. Buang tangkai herba dan daun salam. Campurkan kacang putih ke dalam campuran kaldu tomat. Bumbui dengan sedikit garam jika perlu.
Panaskan oven terlebih dahulu dengan suhu 180°C (panas atas/bawah). Taburi seluruh potongan fillet ikan dengan garam dan olesi dengan minyak zaitun. Tempatkan keduanya berdampingan dalam loyang besar dan bagi potongan chorizo dan campuran kaldu di atasnya. Letakkan mangkuk di tengah oven selama kurang lebih 15 menit, hingga ikan baru matang.
Sementara itu, panaskan mentega dalam wajan dan tumis daun bayam dengan api besar hingga menyusut. Bagi bayam di antara piring hangat, letakkan sepotong ikan di setiap piring dan sendokkan saus dengan kacang dan chorizo. Hiasi dengan peterseli. Makan dengan kentang segar dan adas.
Koreksi: Versi sebelumnya dari bagian ini menyatakan bahwa oven harus dipanaskan hingga 120°C. Ini tidak benar dan telah diperbaiki.
