De Volkskeuken: dada angsa yang sangat enak
Minggu lalu saya seharusnya menjadi juri kompetisi ‘Memasak murni dengan hewan buruan’, yang diselenggarakan oleh Asosiasi Pemburu Kerajaan Belanda. Memasuki arena kompetisi, saya melihat lima tim, masing-masing terdiri dari dua chef muda dan seorang hunter, memilih permainan yang dipamerkan. Saya akan duduk di belakang meja juri dan menilai kegiatan dengan ketat namun adil. Sesekali aku menulis sesuatu di buku catatanku. Setelah itu saya akan disuguhi segala macam makanan ringan yang enak. Saya hampir jatuh dari kursi saya karena kegembiraan yang luar biasa, tetapi saya tidak akan menunjukkannya, karena itulah gunanya juri. Saya akan memilih pemenang bersama juri lainnya, mengumumkannya, lalu dengan sopan mundur, bertepuk tangan dan tersenyum malu-malu, seperti juri di acara TV. MasterChef Australia untuk melakukannya.
Tapi saya sakit dan harus membatalkan. Flu yang berkepanjangan membuat saya tegang, jadi tidak ada yang perlu dinilai atau dicicipi, bahkan saus minuman pun tidak. Ketika saya akhirnya merasa lebih baik setelah berhari-hari kelelahan, saya menyeret diri saya ke poulterer. Itu menggambarkan dada angsa liar; Dia punya banyak barang tergeletak di mana-mana, tapi dia tidak bisa membuangnya di trotoar karena orang tidak tahu apa yang harus dilakukan dengan barang-barang itu. Memasak seperti steak seringkali tidak berhasil. Saran tegasnya: rebus sebentar. Saya menyajikannya dengan kubis savoy dan jamur goreng. Hati-hati: sangat enak.
Bahan-bahan
800 gr fillet dada angsa liar
5 lemak angsa
1 bawang bombay, cincang
4 siung bawang putih, cincang halus
600 g wortel yang belum dikupas, diiris
10 gram timi segar
3 lembar daun salam
12 buah juniper, cincang
200 ml anggur merah
100 ml port tua
Stok permainan 250 ml
175 ml cuka anggur putih
75 gram roti jahe
Persiapan
Bumbui ayam secukupnya dengan garam dan merica. Goreng dalam wajan dalam porsi tertentu sampai semua sisinya berwarna coklat dalam lemak angsa dan keluarkan dari wajan dengan sendok berlubang. Kemudian goreng sebentar bawang merah dan bawang putih dalam lemak masak. Masukkan kembali angsa ke dalam wajan, bersama wortel, bumbu, anggur, port, kaldu, dan cuka, lalu didihkan. Masukkan ke dalam oven dengan tutupnya tertutup selama 90 menit pada suhu 115 derajat; dagingnya harus lembut seperti mentega.
Keluarkan kembali daging dan sayuran dari wajan, buang tangkai thyme dan daun salam, lalu kurangi sepertiga cairan masakan. Kentalkan saus dengan potongan roti jahe dengan cara diaduk rata menggunakan pengocok dan masukkan kembali daging dan sayuran ke dalam wajan. Panaskan dan sajikan di piring panas.
